Animaux stressés et qualité de viande

Mon boucher en normandie me disait qu’il faisait très attention à ne pas stresser la bête avant l’abattage sans quoi la viande n’était pas bonne. C’est confirmé par cette étude de l’INRA ( stress des animaux) où l’on peut lire:

Les réactions de stress aux procédés de l’abattage influencent la vitesse du métabolisme musculaire avant et après la mise à mort, et par ce biais, les qualités des viandes. Ce phénomène est essentiellement lié à une baisse des réserves glycolytiques et à une augmentation de l’activité ATPasique. Les réactions comportementales, physiologiques et métaboliques aux événements stressants dépendent du patrimoine génétique des animaux et de leur expérience antérieure.

Je comprends par antérieure que les conditions d’élevages jouent également. Plus loin:

Le chargement, le transport et le déchargement font partie des événements provoquant le plus de perturbations comportementales et physiologiques à l’abattage (Geverink et al 1998a). Sachant que la non familiarité des situations est souvent source de peur chez les animaux, Geverink et al (1998b) ont habitué un groupe de porcs à être manipulé en dehors de sa loge d’élevage. Le jour du départ à l’abattoir, les porcs manipulés sortaient plus facilement de leur loge (27 s) que les témoins (54 s). Toutefois, une part des résultats était contraire aux attentes. En effet, chez les animaux manipulés, à 60 minutes post-mortem les taux de glycogène du Longissimus Lumborum était plus bas que chez les témoins, et à 26 h la luminosité du même muscle était plus élevée. On peut donc supposer que la partie connue du transport (sortie de cage, manipulation) était moins stressante pour les porcs manipulés, mais que la suite des événements (transport, attente à l’abattoir) présentait un stress plus important pour ce groupe, expliquant la réduction plus importante des réserves glycolytiques avant l’abattage.

Un autre boucher très médiatique (voir le point) insiste en comparant les modes d’abatage hallal et traditionnel:

Il faut déjà clarifier les choses. Le mode d’abattage n’influe absolument pas sur le goût des morceaux. Néanmoins, ce qui est fondamental, c’est que la bête ne soit pas stressée. Depuis 1964, on a instauré l’étourdissement, et on fait croire aux gens que ce procédé évite à l’animal de souffrir. En fait, il n’en est rien, c’est juste pour aller plus vite. Pour les grosses bêtes, on leur enfonce un tube dans le crâne, qui projette une tige de fer. L’os est alors perforé et l’animal assommé. La bête, censée être morte, est alors suspendue par les pattes arrière, puis saignée. Le problème, c’est qu’avec les cadences industrielles actuelles, à savoir mille à deux mille abattages par jour dans les grandes structures, la bête est souvent suspendue avant d’être tout à fait morte. Comment peut-on affirmer que cette méthode-là est moins traumatisante ?

Vous je ne sais pas mais moi je suis comme Henri IV et Louis XIII après lui, une fois par semaine c’est largement suffisant….

 

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